Conférence de M. Langlais, Professeur départemental d'agriculture de l'ORNE sur la Fabrication du cidre in Bulletin de la Société d'agriculture de l'Arrondissement de Lisieux.- Lisieux : Emile Mack, 1898.- 1ère année, p. 55-62.
      Extrait de la revue Le Cidre et le Poiré, décembre 1894.
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Conférence de M. Langlais
Professeur départemental d'agriculture de l'ORNE
Sur la Fabrication du cidre

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DES MEILLEURS PROCÉDÉS DE FABRICATION DU CIDRE

Pour un grand nombre de cultivateurs, la question de la fabrication du cidre ne semble pas présenter de difficultés et se résume en ces très simples opérations : piler les pommes quand elles sont arrivées à maturité, monter la motte aussi régulièrement que possible, la presser fort, entonner le moût dans des tonneaux bien nettoyés, et attendre, pour livrer à la consommation, que la fermentation soit terminée et le cidre suffisamment paré.

Il faut pourtant convenir que s'il n'est pas besoin de connaissances bien étendue pour faire du cidre, il est un peu moins aisé de faire du bon cidre, du cidre de bon goût et surtout de bonne garde.

Depuis plus de dix ans déjà, l'Association pomologique de l'Ouest étudie cette question sous toutes ces faces, et cependant son ordre du jour comporte un grand nombre de sujets qui sont loin d'être encore éclaircis.

Si depuis tant d'années, savants et praticiens se réunissent en congrés, c'est qu'apparemment pour eux, il leur reste encore à trouver les moyens de réaliser cet idéal.

Hélas, la réalité est là pour nous montrer que nous que nous sommes loin de la perfection et que trop souvent nos cidres restent plats ou troubles, noircissent, deviennent gras ou acides au bout d'un certain temps.

Enfin, ils sont loin d'avoir cette uniformité qui plaît au consommateur des grandes villes et lui fait souvent préférer des mixtures sans nom à une boisson saine, hygiénique et à bon marché comme le cidre.

Sans doute, il existera toujours pour le cidre comme pour le vin, des crus différents ; aussi ce que nous devons chercher à obtenir, ce n'est pas du cidre présentant le même goût, quel que soit le cru donné, mais du cidre aussi uniforme que possible dans un cru donné.

Ce but, nous le réaliserons si nous voulons donner plus de soin au choix de nos espèces de pommes et améliorer nos procédés de fabrication.

Pour procéder avec méthode, reprenons donc successivement chacun des points que nous venons d'énumérer.

CHOIX DES ESPÈCES DE POMMES

A la suite de M. Truelle et d'un grand nombre d'autres spécialistes, nous pouvons admettre que le sol donne le cru, mais que la variété domine le cru au point de vue spécial de la teneur en sucre, en tanin et autres principes constituants des pommes d'où dépend leur qualité.

Pour qu'une pomme mérite d'être considérée comme bonne, il faut tout d'abord qu'elle soit riche en sucre et qu'elle en contienne environ 150 grammes par litre de moût, c'est-à-dire marquant 1075 au densimètre.

C'est le sucre qui donne l'alcool et par suite qui communique au cidre sa force.

Elle doit également contenir un quantité de tanin suffisante pour donner un cidre de bonne garde, 2 à 3 0/00 au bas mot, et au contraire ne pas être trop acide, c'est-à-dire renfermer moins de 2 à 3 0/00 d'acidité.

Dans chaque département, il existe un certain nombres d'espèces qui remplissent ces conditions et qui en outre, sont rustiques, vigoureuses et fertiles. Il faudrait, pour bien faire, connaître par canton la liste de ces fruits recommandables, et on comprendra qu'on ne puisse l'insérer ici.

L'Association pomologique n'a d'ailleurs pas entièrement terminé ses études à ce sujet. On trouvera dans ces bulletins la nomenclature des fruits qu'elle peut actuellement préconiser en toute assurance.

Aussi nous venons donc dire à nos agriculteurs : cessez de laisser des égrains dans vos plants, greffez au contraire ces espèces dont les qualités sont indiscutables et qui ont fait leur preuves à tous égards.

Si vous avez à faire de nouvelles plantations de quelque étendue, rassemblez vos espèces par lignes entières de chaque sorte, ou tout au moins par lignes de même maturité.

Vous reconnaîtrez au moment de la récolte quels avantages vous retirerez de cette plantation méthodique.

RÉCOLTE ET CONSOMMATION DES POMMES

Les pratiques les plus déplorables président, en général, à la récolte des pommes. Lorsque la saison semble arrivée, à grand coup de gaule on fait tomber les mûres comme les vertes, et pour ne rien laisser aux glaneurs ou pour s'éviter le mal de faire une seconde revue, on s'acharne contre les récalcitrantes et on les meurtrit, on casse les bourgeons et on dénude les branches sans songer que c'est l'espoir des récoltes futures qu'on détruit de gaîté de coeur.

Puis, à moins qu'on en donne l'ordre formel, ce qui est trop rare, et qu'on ne veille soigneusement à son exécution, pêle-mêle on charge dans les tombereaux les espèces les plus diverses, sans même se préoccuper de leur époque de maturité.

Enfin, on en fait des tas, souvent trop épais, qu'on laisse exposés à la pluie, à la gelée, même au déprédation du bétail ou aux souillures des volailles, sans se douter que se sont autant de causes qui nuiront plus tard à la qualité et à la conservation du cidre.

Encore heureux quand les pommes n'ont pas été ramassées par la pluie et toutes souillées de boue.

Que ne suit-on l'exemple de ces agriculteurs, heureusement déjà nombreux, qui emmagasinent leurs pommes bien propres dans de greniers bien aérès, quoique abrités, de la gelée, sous des hangars, des meules de pailles qui les préservent de la pluie et aussi des gelées, par trop intenses.

Ce qu'il faudrait bien savoir, c'est que la plus méticuleuse propreté doit présider non seulement à la fabrication du cidre, mais à la rentrée et à la conservation des pommes ; que la pluie, en lavant les pommes, les affadit, et quelquefois aussi les dépouille des ferments nécessaires à la bonne fermentation ultérieure ; que la gelée n'est pas moins à redouter d'abord pour la bonne conservation, ensuite pour la bonne marche de la fermentation.

Ajoutons enfin que si les pommes étaient au moins rassemblées par espèces de même maturité, on pourrait les brasser au moment précis où elles dégageraient cette bonne odeur et ce parfum des pommes bien mûres et qu'on ne serait pas forcé d'attendre que les précoces soient pourries pour que les tardives fussent à point.

Les pourries ne peuvent qu'aplatir le cidre et lui donner mauvais goût.

Quoique prétendent quelque vieux praticiens arriérés qui ne sont jamais à bout d'arguments pour résister au progrès et vous soutiennent sérieusement que la fermentation purifie tout, tout homme sensé conviendra que les pommes pourries ou échauffées ne sont pas meilleures à manger qu'à faire du cidre. Autant prétendre que, sous prétexte que la cuisson purifie tout, que les légumes avariés ne donne pas mauvais goût à la soupe.

Si les palais un peu délicats peuvent accepter un boisson faite avec si peu de soins, jamais entendons-le, des consommateurs habitués au vin n'accepteront avec plaisir du cidre ainsi fabriqué.

D'ailleurs, la plus-value qu'obtiennent des acheteurs les pommes bien propres et triées par variétés de même saison, démontre surabondamment la nécessité d'abandonner les pratiques vicieuses que nous venons de signaler.

CONCASSAGE OU PILAGE DES POMMES

Pour en extraire le jus sucré, il faut écraser les pommes, déchirer aussi complètement que possible les cellules qui retiennent avec l'eau le sucre et les autre principes constitutifs. Il n'est pas nécessaire de les réduire en bouillie, comme il arrive avec les râpes, mais il importe aussi de ne pas laisser de morceaux trop gros.

Dans le premier cas, on obtient trop de lie ; dans le second on perdra une notable quantité de moût.

L'ancien tour à piler, muni d'une meule en granit suffisamment pesante, à cannelures rafraîchies quand il est besoin, donne un travail rapide et un degré d'écrasement aussi avancé qu'on peut le désirer.

Il présente aux yeux des praticiens partisans de l'aération des marcs, l'avantage de le rendre assez prolongé. Pour peu qu'il soit abrité dans un bâtiment suffisamment clos pour arrêter la gelée, nous ne voyons pas de motif de le remplacer.

Mais s'il était établi dehors, ou qu'il fallût en construire un tout neuf, le cas serait différent. Nous estimons qu'il serait préférable de le remplacer par un des types de broyeurs qui figurent dans les concours spéciaux et dont le travail est certainement aussi parfait que celui des meules, et le prix à la portée de toutes les bourses.

L'économie réalisée sur les prix, pourrait être utilement affectée dans la grande majorité des cas, à l'amélioration de l'installation des bâtiments et du reste de l'outillage.

Le concasseur à manège permet d'obtenir d'ailleurs un rendement au moins égal, sinon supérieur à celui du tour à piler, et le manège peut en bien des cas être utilisé pour d'autres usages.

Aux partisans de l'aération des marcs, nous répondrons que l'emploi des cuves de capacité suffisante peut remplacer le tour, et que d'ailleurs si cette aération prolongée ne présente pas d'inconvénients dans les cidreries bien installées et proprement tenues, il n'en est peut-être pas toujours ainsi dans les campagnes. La propreté fait trop souvent défaut et, par suite, une longue exposition à l'air peut avoir plus d'inconvénients que d'avantages en laissant le moût plus longtemps exposé au contact des ferments de maladie.

PRESSURAGE

Quel que soit d'ailleurs le procédé adopté, ce qu'il importe, surtout dans les années d'abondance, c'est de mener le plus rondement possible la fabrication, afin de profiter des belles journées de l'automne et surtout ne pas être contraint de piler des pommes vertes ou trop avancées, ou par le temps de gelée.

Pour aller vite dans le montage de la motte, il faut s'il on veut drainer le marc et ne pas faire usage de la cage, employer non pas simplement la paille de seigle, qui n'est pas moins longue à enlever qu'à mettre, mais bien des paillassons, qui se disposent et s'enlèvent avec beaucoup plus de rapidité.

Un excellent procédé qui a l'avantage de retenir les grosses lies consiste dans l'emploi de claies légères en bois et de toiles dans lesquelles on emprisonne le marc.

Ces toiles durent longtemps et donnent au montage une célérité remarquable.

Elles facilitent aussi bien l'écoulement de la paille et demandent une bien moindre dépense de main d'oeuvre.

Il existe de nombreux systèmes de pressoirs parfaitement construits et d'un prix abordable. Leur supériorité incontestable sur les anciens pressoirs à vis où à mouton n'est plus à démontrer.

Il suffit d'avoir suivi les essais qui sont faits dans les concours spéciaux pour être fixé sur l'augmentation du rendement qu'ils procurent.

Il faut espérer que les plus récalcitrants se rendront compte de l'avantage tangible qu'il y a à tirer de la pomme 60 à 65% et jusqu'à 75% de moût, au lieu de 45 à 50% que donnent les anciens modèles.

FERMENTATION

Aussitôt tiré, le jus sucré et mis dans des tonneaux que l'on doit remplir le plus promptement possible. Il y subit un travail qui était, il n'y a pas encore si longtemps, un véritable mystère, même pour les savants, et dont les causes ne sont connues que depuis les travaux de notre immortel Pasteur.

Au bout de quelque heures, quand il fait chaud, de quelques jours si la température est froide, on voit sortir, d'abord lentement, puis plus fort, enfin avec violence, des bulles gazeuses qui soulèvent les grosses lies et les projettent même par dessus la bonde, si l'on a trop fait le plein.

La température du moût s'est, en outre, sensiblement élevée : il bout. Au bout de quinze jours le calme est à peu près revenu. Le moût sucré a pris un nouveau goût, il est devenu du cidre. Toutefois, surtout pour les brassages qui se font à partir d'octobre, ou avec certaines variétés, le goût sucré n'a pas encore entièrement disparu, et ce n'est qu'au printemps de l'année suivante, quelquefois bien plus tard, que ce cidre sera suffisamment fait, suffisamment paré pour être bon à boire et à transporter.

Que s'est-il donc passé ? Une véritable transformation. Le sucre contenu dans le moût à disparu : il est apparu de l'alcool à sa place.

Pour bien saisir la cause de ce changement et se rendre un compte exact de ce que c'est que la fermentation, il faut assister à la vie cachée et au développement mystérieux de ces petits êtres qu'on appelle des levures ou ferments. Les uns ont la propriété de vivre au dépens du sucre et de le décomposer d'une part, en alcool qui reste dans le cidre pour lui donner son goût spécial, et d'autre part, en gaz acide carbonique, qui en s'échappant par la bonde, produit ce curieux bouillonnement. Il en est qui transforment l'alcool en vinaigre d'autres qui produisent la putréfaction. Tous ces ferments ne nous sont pas encore bien connus ; ce que nous savons c'est qu'ils sont nombreux, et qu'il y en a de bons qui travaillent à notre avantage, et de mauvais qui n'attendent que le moment et l'occasion de s'introduire dans nos cidres pour les transformer en vinaigre, les rendre gras ou filants.

C'est à nous préserver de ces derniers que tous nos efforts doivent tendre et, il faut encore le redire, c'est par la propreté que nous y arriveront le plus sûrement. Ils se trouvent, en effet, partout répandus, dans les tas de matières organiques en décomposition, dans les eaux des mares, dans l'air, dans le sol même.

On peut dès lors comprendre à quels danger on s'expose en brassant des pommes souillées de boue, en laissant aux environs du pressoir des tas de fumiers ou de terreaux et surtout des marcs qui constituent peut-être le milieu le plus favorable au développement des ferments de maladie.

Au lieu de les laisser s'accumuler et pourrir près des caves, où ils sont un danger permanent, pourquoi ne pas les mettre immédiatement dans une fosse écartée où ils se conserveront sous pression et pourront plus tard servir ou comme aliment ou comme engrais ?

Enfin, c'est surtout sur les pommes elles-mêmes qu'ils se rencontre en plus grand nombre ; les bons sur les pommes saines et bien propres ; les mauvais, quand elles sont sales ou en train de s'échauffer.

Les bons, qui sont heureusement les plus nombreux, se développent bien à l'abri de l'air, pour peu qu'ils aient été quelque temps à son contact. A la température convenable de 15° à 20° au début, ils commencent plus tôt que les autres à se développer, et quand le contact de l'air a été supprimé par l'introduction du moût dans le tonneau, ils prennent le dessus sur les mauvais, qui ne vivent bien qu'au contact de l'air.

C'est donc à éliminer les mauvais et à faciliter le développement des bons que nous devons nous ingénier, et puisque surtout c'est une température relativement élevée qui convient à ces derniers, il faudra se garder de piler par la gelée ; ou tout du moins si l'on y est obligé, s'en mettre à tout prix à l'abri.

Voilà pour quoi la propreté et une bonne installation jouent un si grand rôle dans la réussite de la fabrication.

FERMENTATION TUMULTUEUSE

D'habitude, quand le temps est convenable, la première fermentation marche bien. Si elle tarde, au contraire, à se produire ou à se terminer, cela provient bien certainement de la trop basse température ou de la pénurie du moût en bons ferments, par suite de leur entraînement sous l'action de la pluie.

Quand il en est ainsi, on ne voit point apparaître à la surface ce chapeau brun qui caractérise les bonnes fermentations, et le cidre ne s'éclaircit pas.

On y doit remédier en élevant sa température, soit en chauffant le moût directement, au moyen des appareils spéciaux que l'on a imaginés pour cet usage, soit en le transvasant par moitié dans des tonneaux en pleine fermentation. La température élevée de ces tonneaux et l'abondance des ferments jeunes et en pleine activité qu'ils contiennent peuvent ramener les conditions favorables à la bonne marche de la fermentation.

Ce serait aussi le cas d'employer ces cultures artificielles de ferments choisis. Malheureusement, la réussite de ces procédés est encore trop incertaine. Entre des mains expérimentées, et alors qu'on avait cherché à réaliser les conditions de milieu favorable, il n'a pas donné de résultats probants ; il est donc à craindre qu'il en donne encore de moins bons dans des conditions défectueuses, et entre des mains inexpérimentées.

EMPLOI DE LA CENDRE POUR CLARIFIER LE CIDRE

Il est une pratique fréquemment employée dans l'Orne, qui consiste à semer de la cendre chaude, et autant que possible de pommier, sur chaque lit de marc avant le pressurage, à raison de 3 à 4 litres par hectolitres de pommes.

En principe, cette pratique doit être proscrite. La cendre ne doit être employée qu'a titre de remède et, par conséquent, lorsque le cidre ne s'éclaircit pas. C'est donc seulement quand on s'aperçoit que la fermentation va trop vite et donne une écume blanche, ou qu'elle est trop faible et que le chapeau ne monte pas, qu'on peut l'employer. On la doit alors délayer dans un peu de moût, après l'avoir fait chauffer si l'on y tient absolument, et l'introduire dans le tonneau. Moins on en met, moins le cidre perd de couleur, 1 litre suffit par 10 hectolitres de cidre.

D'une façon générale, ces cidres éclaircis par l'emploi de la cendre doivent être proscrits par les médecins, car en perdant leur acidité ils perdent en même temps leurs qualités thérapeutiques. Ce n'est que dans ces cas exceptionnels que la cendre peut donc être employée et tant qu'on n'aura pas trouvé un autre moyen d'arriver au même résultat.

Il sera toujours plus sage de s'en tenir aux autres procédés que nous avons indiqués et, surtout, de prendre à l'avance ses précautions pour que rien ne vienne troubler le développement des bons ferments

SOUTIRAGE - Sa nécessité, ses avantages.

Au bout de huit à quinze jours, disons-nous, la fermentation s'est sensiblement ralentie. On entend plus ou presque plus de bruit dans les tonneaux. Au densimètre, le moût ne marque plus que 1010° à 1020°; les grosses lies sont tombées au fond; à la surface surnage les plus légères qui forment chapeau. Bons et mauvais, mais surtout les mauvais ferments, se sont accumulés dans ces lies. C'est le moment de procéder à un premier soutirage, qui, en débarrassant le cidre de ses impuretés, le mettra à l'abri des ferments de maladies.

Qu'on ne dise pas que cela amaigrira le cidre. En quoi la présence de débris de marcs peut-elle avoir de l'influence sur le goût plein qu'on se plaît à trouver aux cidres ?

Il y a assez de cultivateurs qui procèdent maintenant à ces soutirages et se sont rendu compte que leur cidre n'était pas plus plat et que s'il fut resté sur sa lie et qu'il était de bien plus longue et de bien meilleure garde.

L'expérience est, en cela, parfaitement d'accord avec la théorie.

Evidemment, ce soutirage doit être fait avec promptitude et avec propreté. Dans une cave mal tenue, il pourrait avoir des inconvénients peut-être, mais dans une cave propre, qu'on emploie les seaux ou ces petites pompes si commodes qui font le travail avec promptitude et sans exposer le cidre à l'air, il n'y a rien à craindre.

Pour éviter que la fermentation ne s'arrête après le soutirage, que le cidre tarde trop à se parer et reste pour ainsi dire éventé, on devra y procéder par une belle journée pour ne pas abaisser la température et ralentir l'action des ferments. L'emploi des seaux , qui entraine le soutirage à l'air, n'a pas d'inconvénients dans les caves propres. Les pompes à soutirage sont plus expéditives et permettent de faire le soutirage à l'abri de l'air. On évite, d'ailleurs, dans les deux systèmes, de battre le cidre en faisant plonger dans le fonds du tonneau à remplir, le tuyau de la pompe, ou encore, en adaptant au fond de l'entonnoir un tube de fer blanc, ou simplement des brins de longue paille. Les tonneaux, cela va sans dire, devront toujours être tenus dans un état de propreté absolue, bien séchés, puis soufrés avant d'être bondés, rincés à l'eau chaude, ou mieux avec de bonnes boissons avant d'être remplis.

2me FERMENTATION - Soutirage de printemps

Après ce premier soutirage, qui a éliminé une partie des ferments qui vivaient à la surface et à la température élevée, il s'en développe de nouveaux qui vivent à basse température et achèvent pendant l'hiver de transformer en alcool ce qui reste de sucre. C'est pendant cette période que le cidre acquiert la finesse et le parfum qui le font priser des connaisseurs.

Vers le printemps, ce travail est en général terminé ; le cidre est devenu clair est limpide, les dernières lies se sont déposées. Un dernier soutirage les enlèvera et donnera un cidre désormais à l'abri de tout trouble ultérieur et qui pourra sans danger supporter les voyages.

Faire du cidre limpide et parfumé, suffisamment paré sans être dûr, et surtout de longue garde, voilà le but qu'il faut atteindre pour trouver un débouché certain et permanent.

Nous en sommes loin encore de cette perfection, car trop souvent nos cidres durcissent au bout de quelques semaines, d'autres noircissent ou tournent au gras. Il ne manque pas de moyens, sinon de guérir, au moins de masquer ces défauts.

Mais ce sera toujours le cas de répéter qu'il vaut mieux prévenir que guérir et, par suite, prendre les précautions que nous avons indiquées pour éviter d'appliquer les remèdes.

CONSERVATION DU CIDRE

Ce n'est pas en général quand les tonneaux sont pleins que le cidre peut craindre les altérations, c'est surtout quand ils sont en vidange.

Ce sont alors ou les ferments qui n'ont pas été éliminés par les soutirages, ou ceux qui s'introduisent par la bonde en même temps que l'air extérieur, qui, au contact de l'air, reprennent une nouvelle vigueur et causent l'acidité ou la graisse.

La graisse provient de la présence d'un ferment spécial, qui semble se développer surtout dans les cidres pauvres en tanin ou dont la fermentation s'est faite à trop basse température. Dans les fabrications soigneusement faites, elle est très rare, ces conditions ne sont pas suffisantes pour la produire.

Les purificateurs d'air, en prévenant l'entrée des mauvais ferments, ou une simple couche de bonne huile d'olives qui met le cidre à l'abri de l'air, ne peuvent rendre que de bons services. L'introduction d'une atmosphère d'acide carbonique au lieu d'air, donnerait encore de meilleurs résultats.

CONSERVATION EN BOUTEILLES

Enfin, la conservation en bouteilles est très recommandable pour les petits ménages ou pour les amateurs qui ne font qu'une faible dépense de cidre. Lorsqu'il est bien paré et bien clair, le cidre mis en bouteille ne fermente pour ainsi dire plus; on peut le garder aussi pendant quelques années, sans qu'il perde de ses qualités, bien au contraire.

CONDITION

Il resterait encore bien des questions à étudier ; par exemple les mélanges de pommes de variétés diverses, et aussi les coupages de cidres différents en vue d'obtenir des produits plus uniformes pour l'exportation.

Des essais ont été déjà faits dans ces deux sens ; il est encore besoin qu'ils soient poursuivis avant qu'on puisse juger les résultats qu'on en peut attendre et les recommander.

Le cidre a une place à prendre à côté du vin dans la consommation des grands centres, c'est la boisson du pauvre, et aussi à l'étranger. Il reste, pour atteindre ce but, de nombreuses améliorations à réaliser, de courageuses initiatives à prendre ; il faut espérer que producteurs de pommes et fabricants de cidre rivaliseront d'efforts et se montreront à la hauteur de leur tâches. Leur réputation et leur prospérité y sont également intéressés.

G. LANGLAIS


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