ROSE, Mademoiselle (18..-19..) : Cent façons d’accommoder le mouton.- Paris : Ernest Flammarion, 1931.- 92 p. : couv. ill. en coul. ;15,5 cm.
Saisie du texte : S. Pestel pour la collection électronique de la Médiathèque André Malraux de Lisieux (26.IV.2012)
Texte relu par : A. Guézou
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Cent façons d’accommoder le mouton - 1931 (page de titre)


Cent façons d'accommoder le mouton
par
Mademoiselle Rose

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Le mouton, animal paisible et sans défense, est depuis longtemps sous la protection de l’homme ; les Patriarches l’emmenaient avec leur tribu en nombreux troupeaux qui leur fournissaient vêtements et aliments, tout en constituant la plus grande partie de leur fortune. A notre époque, l’élevage du mouton reste le plus florissant commerce de nombreux pays.

La France possède à Rambouillet une bergerie nationale plusieurs fois séculaire, dont les produits sont justement réputés.

Pour manger, les amateurs préfèrent les espèces de prés-salés, particulièrement celles de Dol en Bretagne. Les moutons de montagne sont supérieurs à ceux de grande race qui habitent la plaine ; c’est pour cette raison qu’un bon gigot ne pèse pas plus de sept livres. La chair est rouge foncé, la peau fine, la graisse blanche, le manche petit ; ce sont là des signes certains que la viande est de qualité.

On ne doit jamais manger le mouton frais, il faut le laisser attendrir trois jours l’été et jusqu’à huit jours l’hiver.

La coutume de servir de l’agneau à Pâques nous vient des Hébreux, qui en mangeaient chaque année le jour anniversaire de leur sortie d’Egypte ; c’est d’ailleurs la meilleure époque de l’année pour manger l’agneau de lait, celui qui n’a que quatre ou cinq mois : l’agneau de camp, qui a déjà brouté, est excellent jusqu’à mi-août. La chair doit être blanche, la graisse abondante.

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1. – Gigot rôti.

Un gigot de mouton doit être tendre, rebondi, de chair foncée, ne pas peser plus de sept livres entier et cinq livres raccourci. Battez-le avec le couperet à plat ou le rouleau à pâtisserie, dégagez et raccourcissez le manche, faites une entaille au couteau pour introduire une gousse d’ail, une autre pour maintenir la queue si elle existe. Enfilez la broche du côté du manche ou pour rôtir au four, posez la viande sur une grille mise dans un plat, mettez de la graisse dessus ; faites cuire à feu très vif, arrosez plusieurs fois pendant la cuisson qui est suffisante lorsque la viande fume. Comptez environ un quart d’heure par livre.

Dix minutes avant de servir, salez la viande de sel fin, ajoutez deux cuillérées d’eau. Ornez le manche du gigot de papier blanc, dressez-le sur un plat chaud, versez le jus dégraissé dans une saucière.

Il est plus économique d’acheter un gigot long que raccourci. Le gigot d’agneau véritable ne doit pas peser plus de quatre livres.

2. – Gigot braisé.

Désossez un gigot, piquez-en l’intérieur avec de gros lardons roulés dans un hachis de persil, ciboules, ail, sel et poivre, reformez le gigot, ficelez-le. Faites-lui prendre légèrement couleur dans de la graisse, retirez-le et disposez au fond de la casserole deux carottes, deux oignons en tranches, les déchets de viande, thym, laurier, persil, clous de girofle, mouillez à moitié hauteur avec du bouillon additionné d’un peu de vin blanc, à l’ébullition éloignez du feu ; laissez cuire lentement de quatre à cinq heures. Servez le gigot arrosé de la sauce.

3 – Gigot venaison.

Prenez un gigot bien mortifié, battez-le en tous sens, enlevez la peau du gros côté, piquez de lardons fins, mettez-le dans un plat, versez dessus une marinade faite d’eau, de vinaigre ou de vin blanc, gros poivre, une poignée de genièvre, du thym, laurier, persil, ail, oignons, clous de girofle. Retournez la viande plusieurs fois pendant les trois ou quatre jours que vous laissez macérer. Égouttez le gigot, frottez-le de lard gras, faites saisir à feu très vif ; à moitié cuisson, arrosez avec la marinade.

Délayez une cuillerée de farine dans du beurre fondu ; mouillez avec le jus du gigot que vous passez et ajoutez au fur et à mesure de la réduction de cette sauce poivrade qu’on verse dans une saucière pour accompagner le gigot.

4. – Gigot de sept heures.

Enlevez l’os du milieu d’un gros gigot, redonnez-lui sa forme, ficelez et mettez-le dans une casserole où vous avez fait fondre du beurre ; laissez-le dorer de tous côtés, ajoutez une tasse d’eau tiède, du sel, trois gousses d’ail, autant de carottes, quatre oignons. Couvrez, laissez cuire tout doucettement pendant sept heures. Enlevez les légumes, dégraissez le jus, arrosez-en le gigot qu’on sert seul ou sur une purée quelconque, chicorée, marrons, haricots.

5. – Gigot à la fermière.

Enlevez l’os d’un gigot, piquez l’intérieur d’une gousse d’ail divisée en quatre ; salez, ficelez en donnant une forme ronde ; faites-le cuire à moitié dans une casserole avec du lard haché. Posez-le dans une terrine ronde ; couvrez avec des oignons en tranches, des haricots blancs à peu près cuits dans l’eau, des pommes de terre ; arrosez chaque couche de la graisse de cuisson ; mettez sel, poivre, thym, laurier, persil, de l’eau de façon que tout baigne. Faites bouillir ; achevez la cuisson au four doux, couvercle bien fermé.

6. – Gigot à la Bercy.

Mettez un gigot désossé dans une casserole avec du lard, deux carottes, six échalottes hachées, de la graisse crue, un gros bouquet de thym, laurier, persil, estragon, sel et poivre, tournez quelques minutes sur le feu avant d’ajouter un bol de bouillon, couvrez et faites cuire lentement au moins trois heures. Posez le gigot sur un plat ; passez le jus dégraissé, faites-le réduire, mélangez-lui du vin de Madère, versez sur le gigot que vous faites dorer au four en l’arrosant plusieurs fois.

7. – Gigot à la mode de Gascogne.

Enlevez l’os d’un gigot, piquez-le de jambon et d’ail ; mettez-le prendre couleur, dans la graisse fondue, ajoutez un verre de bouillon, autant de vin blanc, un bouquet de thym, laurier, persil, ciboules, un oignon, couvrez, faites cuire lentement en tournant plusieurs fois. Jetez dans l’eau bouillante une trentaine de gousses d’ail épluchées. Passez le jus du gigot, enlevez la graisse, joignez-y des tomates écrasées en purée et l’ail préparé, faites bouillir, versez sur le gigot.

8. – Gigot à l’alsacienne.

Posez un gigot piqué d’une gousse d’ail dans un plat beurré, entourez-le complètement de pommes de terre coupées en tranches minces et parsemées de petites noisettes de beurre, poivre et sel. Faites cuire au four très doux trois heures environ, mettez peu à peu un demi-verre de vinaigre mélangé d’un tiers d’eau, arrosez plusieurs fois. Servez dans le plat de cuisson.

9. – Gigot à l’anglaise.

Faites bouillir une marmite d’eau, plongez-y un gigot, six navets, six carottes ; laissez cuire un quart d’heure par livre de viande. Vingt minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez une poignée de haricots verts, six pommes de terre, sel et poivre.

Coupez les carottes et navets en petits cubes réguliers, disposez par tas autour d’un plat long en alternant avec les pommes de terre et les haricots verts, posez le gigot au milieu. Servez avec une sauce blonde, délayez une cuillerée de farine dans du beurre, laissez blondir, mettez du jus de cuisson, faites bouillir un quart d’heure, versez dans la saucière, ajoutez une cuillerée de câpres.

10. – Gigot à l’espagnole.

Désossez un gigot sans enlever le manche, faites-le mariner un jour ou deux dans l’huile avec oignon, thym, laurier, persil, ail, clous de girofle, retournez-le plusieurs fois. Posez-le dans une casserole avec des couennes de lard, la marinade, deux verres de madère, un de cognac, un de malaga, du sel. Couvrez. Une heure avant la fin de la cuisson, qui dure de cinq à sept heures, ajoutez vingt petits oignons, une demi-heure plus tard dix petites saucisses.

Passez et dégraissez la sauce avant d’en arroser le gigot que vous servirez entouré d’oignons et saucisses.

11. – Mouton à la turque.

Coupez un gigot en tranches épaisses d’un doigt, des gros oignons en rouelles de même épaisseur, du lard en gros lardons ; enfilez alternativement dans des brochettes. Faites rôtir à feu vif en arrosant fréquemment.

Pour préparer les « schachlich », les musulmans remplacent le lard par de la graisse de mouton.

12. – Desserte de gigot.

Pour utiliser entier le reste d’un gigot, trempez-le dans l’eau froide, enveloppez-le d’un papier huilé ; faites dorer à bon feu. Enfoncez le côté entamé dans une purée de pomme de terre ou de haricots secs.

Coupez-les en BIFTECKS, trempez-les dans de l’huile, de la chapelure ; faites griller les deux côtés à feu vif, servez avec du beurre fondu, jus de citron, persil haché.

Coupez la viande en tranches minces que vous faites réchauffer, en évitant l’ébullition, dans une sauce pauvre homme, tomates, piquante ou soubise.

Pour manger le gigot froid, on le sert avec une sauce mayonnaise, vinaigrette, une salade de betterave, d’endives ou de céleri à la moutarde.

13. – Mouton à la polonaise.

Coupez en tranches épaisses un reste d’épaule ou de gigot rôti.

Enlevez la peau et les pépins à des pommes aigres, il en faut un peu plus que de viande ; rangez dans un plat creux par couches alternées en arrosant de beurre ; faites cuire une demi-heure au four doux.

14. – Filet.

Le filet est la selle coupée en long, s’apprête de même manière que le gigot. On doit le battre pour l’attendrir et couper légèrement chaque jointure.

Faites colorer du filet de mouton dans du beurre chaud ; mettez de l’eau, sel, poivre, thym, laurier, persil. Un quart d’heure avant de servir, dégraissez, ajoutez des haricots verts déjà cuits dix minutes dans une eau salée abondante.

Les côtelettes à l’anglaise ou « multon chop » se taillent dans le filet sur quatre centimètres d’épaisseur. Pour les faire griller à feu vif dix minutes, on roule la partie la moins épaisse ou panoufle et on maintient le tout par une brochette. Saler après cuisson.

15. – Selle rôtie.

La selle, l’un des meilleurs morceaux du mouton, est située depuis la première côte jusqu’au gigot, elle s’apprête de même manière que celui-ci.

Faites rôtir à feu vif à la broche ou au four en posant une grille dans le plat, comptez un quart d’heure par livre ; arrosez de deux cuillerées d’eau, salez de sel fin cinq minutes avant de servir.

On accentue la saveur de la viande en l’humectant de vin rouge une heure avant de la cuire.

16. – Selle panée.

Posez une selle de mouton sur les bardes de lard avec deux carottes, deux oignons piqués de girofle, un bouquet de thym, laurier, persil, arrosez d’une tasse d’eau ou de bouillon, faites bouillir, couvrez, continuez au four une cuisson lente de trois heures. Enlevez la peau passez la selle dans du beurre fondu et de la mie de pain émiettée ; battez ensemble trois œufs, sel, poivre, muscade, beurre fondu, humectez-en la viande que vous roulez une seconde fois dans de la mie de pain.

Faites dorer au four une bonne demi-heure en arrosant de beurre.

17. – Carré rôti.

Enlevez les os de l’échine à un carré de mouton, raccourcissez les os des côtes, retirez la graisse et la peau sur le filet en laissant les côtes couvertes, piquez une moitié de la chair écorchée à vif de lardons, l’autre de persil, enveloppez d’une feuille de papier huilé, embrochez. Faites rôtir trois quarts d’heure en arrosant souvent de beurre. Cinq minutes avant de servir, enlevez le papier, laissez prendre couleur, ajoutez à la sauce, sel, poivre et le jus d’une orange.

18. – Carré bouilli.

Raccourcissez les côtes d’un carré de mouton, enlevez les os de la chaîne, retirez la peau sur la chair, ficelez et plongez une heure dans une eau bouillante et salée. Faites fondre du beurre, écrasez dedans le jaune d’un œuf dur, mettez les blancs hachés avec du persil, sel, poivre, arrosez la viande de cette sauce.

19. – Côtelettes au naturel.

Les côtelettes les plus appréciées sont celles dites premières ; à Paris elles sont parées, mais à la campagne, après les avoir détachées du carré, il faut enlever la viande à moitié de l’os et en aplatir la noix. Les côtelettes dans le filet sont aussi bonnes et moins chères, mais ne peuvent être présentées qu’en famille.

Chauffez fortement le gril ou la poêle avant d’y poser les côtelettes passées dans l’huile. Faites cuire à feu très vif ; retournez lorsqu’apparaît la première goutte de sang, laissez le même temps sur ce côté.

Salez, poivrez et servez en couronne sur des pommes de terre frites ou en purée.

20. – Côtelettes panées.

Assaisonnez des côtelettes de sel et poivre, badigeonnez-les d’huile ou de beurre fondu ; couvrez-les bien également de mie de pain émiettée ; faites griller à feu doux environ un quart d’heure.

21. – Côtelette hachée.

Retirez la noix d’une côtelette, faites-en un hachis salé et poivré ; replacez au centre de l’anneau de graisse ; saupoudrez de farine, passez dans l’huile, faites cuire sur le gril ou à la poêle.

22. – Côtelette à l’ail.

Frottez entièrement une côtelette avec une gousse d’ail coupée en deux, passez-la dans l’huile, saupoudrez de mie de pain rassis émiettée fin et assaisonnée de sel, poivre. Faites dorer à four lent sept ou huit minutes de chaque côté.

23. – Côtelettes à la sauce.

Mettez des côtelettes et du beurre dans la poêle, faites-les cuire à feu doux. Posez-les sur un plat au chaud. Retirez une partie de la graisse ; dans ce qui reste, faites dorer des échalotes hachées ; ajoutez ensuite un demi-verre d’eau tiède, sel, poivre, ciboulettes, persil haché, laissez bouillir quelques instants ; semez sur les côtelettes des cornichons hachés ; versez la sauce dessus.

24. – Côtelettes à l’économe.

Prenez des côtelettes dans le filet posez-les dans une poêle chauffée auparavant, mettez sur feu doux ; lorsque la graisse sort, ajoutez des pommes de terre cuites à l’eau, pelées et coupées en deux dans le sens de la longueur. Tournez une fois viande et légumes, pour dorer des deux côtés ; salez de sel fin au moment de servir.

25. – Côtelettes macédoine.

Mettez des côtelettes et un peu de beurre dans un plat, faites-les cuire des deux côtés ; ajoutez deux cuillerées de jus ou de bouillon que vous laissez s’attacher aux côtelettes. Dressez en couronne dans un plat, remplissez le centre par une macédoine de légumes coupés en cubes, carottes, navets, pommes de terre, petits pois cuits à l’eau salée et sautés au beurre.

26. – Côtelettes Soubise.

Piquez chaque côtelette d’un lardon, posez-les dans une casserole garnie des déchets de lard et de mouton, carottes, oignons, thym, laurier, persil ; mouillez d’eau, sel, poivre ; couvrez soigneusement ; laissez cuire deux heures.

Préparez une purée Soubise ; épluchez et hachez de petits oignons blancs ; mettez-les cuire sur feu doux avec un peu d’eau ; passez-les, ajoutez les haricots blancs en purée ou en farine ; faites réchauffer, mettez un morceau de beurre ; versez dans un plat ; posez dessus les côtelettes que vous arrosez du jus de leur cuisson.

27. – Côtelettes à la forestière.

Faites dorer des côtelettes dans un peu de beurre, ajoutez de l’eau où vous avez délayé une petite cuillerée de fécule, une pointe d’ail, du persil, des champignons hachés menu, sel et poivre ; faites cuire lentement trois quarts d’heure. Au moment de servir, ajoutez un jus de citron.

28. – Côtelettes à la basquaise.

Mettez dans une casserole quatre tomates épluchées avec deux gousses d’ail, thym, laurier ; écrasez-les en purée, ajoutez deux piments doux, deux cuillerées de hachis de jambon. Faites griller des côtelettes, dites dans le gigot. Posez-les dans un plat, versez la purée dessus, saupoudrez de fromage de gruyère râpé, faites dorer au four.

29. – Côtelettes à la méridionale.

Mettez des côtelettes dans la poêle avec de l’huile ; faites-les dorer des deux côtés ; posez-les sur un plat ; arrosez la poêle de vin blanc ; laissez bouillir, ajoutez de la purée de tomates, quelques olives dénoyautées, des filets d’anchois dessalés ; versez sur les côtelettes.

30. – Côtelettes masquées.

Passez des côtelettes cinq minutes sur le feu, posez-les dans un plat beurré ; délayez deux cuillerées de farine avec deux œufs ; ajoutez peu à peu, en tournant, un verre de lait, sel, poivre et persil ; versez sur les côtelettes, faites dorer au four.

31. – Epaule rôtie.

On peut faire rôtir l’épaule entière, mais elle est toujours meilleure désossée : avec un couteau bien effilé fendez la chair jusqu’aux os, détachez-les complètement, salez et roulez en forme longue, ficelez ; piquez d’une gousse d’ail ou d’une dizaine de queues de persil. Embrochez, ou si vous faites cuire au four, posez sur une grille dans un plat, ajoutez quatre cuillerées d’eau ou de bouillon, arrosez souvent pendant la cuisson à feu vif qui est d’un quart d’heure par livre.

32. – Epaule farcie.

Fendez la chair jusqu’aux os, retirez-les. Mélangez une partie de mie de pain trempée et assaisonnée de fines herbes pour trois parties de chair à saucisses, sel et poivre ; remuez quelques minutes sur le feu avec du beurre, laissez refroidir, ajoutez un œuf, mettez au milieu de la viande, roulez l’épaule, cousez-la en forme longue.

Faites-la rôtir au four ou à la broche en l’arrosant plusieurs fois pendant la cuisson.

33. – Epaule à la bourgeoise.

Désossez une épaule, enlevez la graisse ; prenez la chair sans abîmer la peau, mélangez-lui le tiers de son volume de veau, le quart de chair à saucisses, autant de champignons ; hachez soigneusement, assaisonnez de sel et poivre, garnissez, roulez, cousez et posez l’épaule dans une daubière sur une couenne de lard, entourez avec les déchets des viandes, bouquet de thym, laurier, persil, une gousse d’ail une carotte, un oignon piqué de girofle, mouillez d’un bol de bouillon ; couvrez, à l’ébullition, éloignez du feu, faites cuire lentement pendant trois heures.

Servez, sur des marrons, des pommes de terre ou des haricots cuits à l’eau et écrasés en purée. Passez, dégraissez le jus avant d’en arroser le plat.

34. – Epaule à la servante.

Retirez les os à une épaule de mouton, salez-en l’intérieur avant de la rouler et ficeler en long ; mettez-la dans une casserole avec du lard haché, faites prendre couleur de tous côtés, ajoutez une carotte, un oignon, sel, poivre, couvrez, mouillez d’eau ou de bouillon, posez dans le four, vingt minutes avant la fin de la cuisson, entourez de pommes de terre coupées en gros dés. Dressez l’épaule sur un plat chaud, les légumes autour, arrosez-les de beurre fondu assaisonné de sel, poivre, jus de citron et persil haché.

35. – Epaule en ballon.

Retirez les os d’une épaule, piquez-en l’intérieur, sans atteindre la peau, de gros lardons assaisonnés de sel, poivre, persil, échalotes ou ciboules hachés. Avec une aiguille à brider passez une ficelle autour de la viande, nouez en serrant, ficelez pour maintenant la forme ronde. Mettez dans une casserole des bardes de lard, les os concassés, un bouquet de thym, laurier, persil, clous de girofle, oignons, carottes en rondelles, l’épaule, du bouillon à moitié hauteur ; faites bouillir vivement, éloignez du feu. Continuez une cuisson lente de quatre heures environ. Passez et dégraissez la sauce.

Servez avec une purée de pommes de terre, navets ou haricots.

36. – Epaule à la campagnarde.

Désossez, salez, roulez une épaule que vous piquez de lard. Faites jaunir dans du beurre chaud une pomme de chou blanc fraîchement cueilli coupée en deux ou quatre ; retirez et remplacez par l’épaule que vous faites roussir de tous côtés, ajoutez quatre carottes, deux oignons cloutés de girofle, deux feuilles de laurier, un brin de thym, un bol de bouillon, sel, poivre ; couvrez, mettez au four une heure, joignez le chou, laissez cuire deux heures. Servez l’épaule garnie des légumes.

On peut apprêter de même une épaule farcie.

37. – Epaule au riz.

Fendez la chair d’une épaule de mouton jusqu’aux os, retirez-les, roulez, ficelez, posez dans une marmite avec les légumes à pot-au-feu, carottes, navet, panais, céleri, oignons, thym, laurier, persil, sel, poivre ; couvrez abondamment d’eau, faites cuire deux heures. A moitié cuisson, mouillez un linge, recouvrez-en une passoire où vous versez un bol de riz lavé ; posez sur la marmite que vous fermez soigneusement de son couvercle. Déficelez la viande, mettez-la dans un plat creux, disposez dessus le riz dans lequel vous avez fait fondre beurre, fromage de gruyère, sel et poivre. Faites dorer au four.

38. – Epaule à la syrienne.

Désossez une épaule de mouton, piquez-la de deux gousses d’ail, faites dorer dans la graisse chaude, ajoutez quatre oignons, autant de carottes, deux navets coupés en rondelles ; attendez que les légumes soient colorés pour mouiller de vin blanc et d’eau et joindre un bouquet de thym, laurier, persil.

Epluchez une dizaine de poivrons, deux aubergines coupées en rondelles ; faites dorer dans la poêle avec trois cuillerées d’huile chaude ; dix minutes plus tard, mettez six tomates ; lorsque le tout est revenu, versez dans la casserole où cuit l’épaule que vous servirez entourée de tous les légumes.

39. – Mouton à l’échalote.

Prenez épaule, poitrine ou collier.

Mettez dans une casserole de dimension appropriée avec trois échalotes par livre, sel et poivre. Versez de l’eau de façon à recouvrir. Fermez.

Faites cuire à feu régulier et doux de deux à trois heures. L’eau étant épuisée, faites colorer la viande de tous côtés, dressez sur un plat chaud. Arrosez la casserole d’un peu d’eau, faites bouillonner pour détacher le jus, dégraissez s’il est utile.

La viande dure devient tendre dans cette préparation.

40. – Ragoût à l’antique.

Coupez une épaule ou du collier en morceaux gros comme un œuf ; mettez dans une casserole, arrosez d’un demi-verre de vinaigre, laissez réduire dix minutes sur le feu, remuez plusieurs fois, saupoudrez de deux cuillerées de farine ; versez un verre d’eau par moitié, ajoutez une petite carotte, un oignon piqué de girofle, bouquet de thym, laurier, persil. Une heure après, faites dorer dans une friture abondante, six navets longs coupés en quatre, égouttez-les, joignez-les au ragoût qui doit cuire encore une heure.

41. – Cassoulet.

Faites à moitié cuire à l’eau des haricots blancs qui ont trempé quelques heures dans l’eau froide.

Coupez en morceaux égaux une livre de mouton, une demi-livre d’oie, faites-les dorer lentement avec de la graisse d’oie ; ajoutez une demi-livre de lard, un oignon piqué de girofle, un bouquet de thym, laurier, persil, à volonté une feuille de menthe et de l’eau de façon que les viandes baignent. Une heure après mettez trois tomates épluchées, un saucisson à l’ail et les haricots. Laissez cuire encore une heure. Frottez un plat en terre avec une gousse d’ail, placez-y les viandes, les haricots et le saucisson coupé en rondelles. Si vous faites gratiner au four, semez dessus de la chapelure mélangée d’une gousse d’ail, de persil haché et de beurre.

On peut employer de l’oie et du mouton rôti.

42. – Poitrine fourrée.

Glissez un couteau entre la chair et les os des côtes, remplissez cette ouverture d’un hachis de chair à saucisses mélangée d’un quart de mie de pain, une poignée de persil, ciboules, oignons hachés ; cousez l’ouverture ; mettez dans une marmite pleine d’eau ; à l’ébullition, ajoutez trois carottes, deux navets, deux poireaux, un peu de panais, céleri, thym, laurier, persil ; laissez cuire trois heures environ ; égouttez, servez avec une sauce Robert, piquante ou tomate. Passez l’eau de cuisson, jetez-la sur des oignons frits dans la poêle ; faites bouillir un quart d’heure, versez dans la soupière sur des croûtons frits saupoudrés de poivre.

43. – Ragoût sur tartines.

Coupez en morceaux égaux de la poitrine de mouton, enlevez la peau, faites dorer dans du beurre, remuez avec une cuiller de bois sur feu vif. Egouttez le beurre, arrosez de vin blanc, saupoudrez la viande de farine, ajoutez du bouillon, tournez. La sauce liée, mettez une carotte, un oignon, thym, laurier, persil ; couvrez, laissez cuire.

Préparez deux tartines de pain grillé, disposez la viande dessus, dégraissez la sauce avant de la verser sur le tout.

44. – Poitrine aux olives.

Mettez cuire une poitrine de mouton dans le pot-au-feu en même temps que le bœuf. Lorsque les os se détachent, retirez-la, égouttez, passez dans l’huile salée et poivrée, panez et faites griller doucement de chaque côté.

Délayez une cuillerée de farine dans gros comme une noix de beurre fondu, laissez brunir en remuant avec la cuiller de bois, mouillez d’un bol d’eau, mettez un oignon, thym, laurier, persil. Laissez bouillir un quart d’heure ajoutez des olives dénoyautées. Versez dans un plat, posez la poitrine grillée au milieu.

45. – Poitrine Pandore.

Avec un couteau, détachez la chair le long des côtes d’une poitrine de mouton, introduisez dans cette poche un hachis fait de mie de pain, lard et forte proportion d’échalotes ; cousez l’ouverture, enveloppez la viande d’une barde de lard, ficelez ; faites rôtir au four ou à la broche en arrosant plusieurs fois avec de l’eau légèrement vinaigrée.

Servez avec une purée de pois cassés.

46. – Carbonnades.

Enlevez l’os rouge du tendon à une poitrine de mouton, coupez la viande en morceaux ovales allongés ; posez ces carbonnades dans une casserole garnie de bardes de lard et de jambon, couvrez-les avec deux carottes, quatre oignons en tranches, deux feuilles de laurier, du thym ; versez une cuiller à pot de bouillon ou d’eau, fermez au couvercle, mettez trois heures au four. Egouttez les carbonnades, dressez-les sur un plat, arrosez-les de la sauce passée, faites glacer dans le four. Servez avec une purée d’oseille, épinard ou endives.

47. – Ragoût à la flamande.

Faites dorer un oignon dans du beurre, ajoutez une livre de poitrine, de collet ou de haut de côtelettes coupé en morceaux semblables ; laissez colorer sur feu doux, ajoutez de l’eau, deux grosses chicorées frisées ; faites cuire deux heures ; une demi-heure avant la fin de la cuisson, mettez quatre pommes de terre.

48. – Navarin.

Faites cuire dix minutes dans l’eau bouillante de la poitrine, de l’épaule ou du haut de côtelettes de mouton ; désossez le plus possible, coupez en morceaux carrés égaux. Faites sauter quelques instants dans du beurre vingt petits oignons, mettez-les dans un plat creux avec la viande, une pomme de terre crue hachée, sel, poivre, thym, laurier, persil ; arrosez de bouillon, couvrez et faites cuire au four jusqu’à réduction presque entière du bouillon. Servez dans le plat de cuisson.

49. – Haricot de mouton.

On apprête ainsi l’épaule, la poitrine ou le collet, mais le morceau traditionnel est le haut du carré.

Retirez la peau et coupez la viande en morceaux carrés et égaux ; mettez prendre couleur de tous côtés dans de la graisse de rôti ou de beurre chaud en remuant avec une cuiller en bois, posez sur un plat ; faites jaunir dans cette même graisse des navets coupés en cubes ; retirez-les ; saupoudrez la casserole de deux cuillerées de farine, laissez roussir lentement, mouillez d’eau chaude ; faites bouillir ; ajoutez sel, poivre, thym, laurier, persil en bouquet, la viande ; laissez cuire deux heures, appuyez un morceau de sucre sur le tison chauffé à blanc pour laisser tomber une goutte de caramel dans la sauce. Servez une demi-heure après en retirant le bouquet et les oignons.

50. – Mouton aux haricots.

Coupez en morceaux égaux de l’épaule, de la poitrine ou du collet de mouton. Faites dorer de tous côtés en remuant souvent et en aspergeant de quelques gouttes d’eau lorsque la viande se dessèche ; mettez des haricots blancs, qui ont trempé dans l’eau depuis la veille s’ils sont secs, un oignon piqué de girofle, thym, laurier, persil, poivre, sel, une gousse d’ail, recouvrez d’eau. Faites bouillir doucement de trois à quatre heures ; ajoutez de l’eau chaude si le liquide s’épuise.

51. – Ragoût aux pommes de terre.

On met en ragoût épaule, poitrine, plate-côte, collet.

Coupez un kilo de viande en morceaux égaux ; faites dorer sur feu vif dans de la graisse avec quelques lardons et deux oignons, remuez souvent avec la cuiller de bois ; déposez les viandes sur un plat chaud, égouttez la graisse de la casserole ; faites brunir en tournant deux cuillerées de farine dans du beurre. Il faut environ un quart d’heure sur feu doux en surveillant attentivement ; mouillez d’un bol d’eau chaude ; mélangez ; mettez la viande, les oignons, deux carottes, un navet coupés en morceaux, un bouquet de persil, thym, laurier, peu de sel, du poivre ; le tout doit baigner dans la sauce. Fermez du couvercle, laissez cuire doucement pendant une heure et demie. Posez sur le dessus une dizaine de pommes de terre. Servez sur plat et assiettes chaudes une demi-heure plus tard.

52. – Ragoût à l’Irlandaise Irisch-stew.

Coupez du carré de mouton en morceaux, trois oignons blancs, trois pommes de terre en rondelles minces.

Disposez dans une casserole en couches alternées de légumes et de viande, mettez de l’eau à hauteur. Faites cuire couvert une heure et demie à four doux.

La dernière demi-heure, on ajoute quelques pommes de terre de la grosseur d’une noix, car celles en rondelles fondent dans la sauce.

53. – Salmis.

Coupez en gros dés de la poitrine ou du collier, le tiers de ce volume de lard, et un gros oignon par livre de viande.

Faites prendre couleur dans de la graisse, ajoutez de l’ail, un bouquet garni, une côte de céleri, sel et grains de poivre. Mouillez un peu plus qu’à hauteur avec du vin rouge, mi eau ou bouillon.

Remuez le tout, à l’ébullition mettez des pommes de terre également en dés. Laissez bouilloter une heure.

54. – Hachis.

Le hachis se prépare avec du mouton bouilli ou rôti.

Enlevez les os, peaux, nerfs à la viande : hachez-la ; mélangez avec le quart de son volume de chair à saucisses ; tournez quelques minutes dans du beurre chaud avec échalotes ou oignons hachés ; saupoudrez de farine ; ajoutez du bouillon, sel, poivre, un bouquet de thym, laurier, persil, une gousse d’ail, remuez plusieurs fois ce hachis onctueux qui doit cuire une demi-heure. On le garnit de croûtons, d’œufs frits ou pochés ; on peut l’augmenter de riz cuit, d’une purée de pommes de terre, de céleri ou de haricots secs.

55. – Garbure.

Mettez un collet ou une poitrine de mouton dans une marmite d’eau froide. A l’ébullition, ajoutez un oignon piqué de girofle, six carottes, trois navets ; deux heures après un chou et du sel. Le tout cuit, remplissez la moitié d’une soupière allant au feu, de couches successives de chou et de minces tranches de pain saupoudrées de fromage de gruyère râpé, arrosez du bouillon. Mettez cette carbure gratiner au four. Faites griller le mouton, arrosez-le de vinaigre ; posez-le sur un plat entouré des légumes.

56. – Collet aux oignons.

Lavez, nettoyez un collet de mouton, faites bouillir dix minutes, égouttez, désossez, mettez des lardons à l’intérieur, roulez, ficelez et posez dans une casserole garnie de lard, os concassés, carottes, navets en rondelles, thym, laurier, persil, ail ; arrosez d’eau ; couvrez, faites cuire doucement au four. Trois heures après passez la sauce, ajoutez du vin blanc, vingt petits oignons dorés dans le beurre, une demi-heure de cuisson. Servez.

Le collet est un excellent morceau, de prix avantageux qui s’apprête comme la poitrine.

57. – Mouton à la cuiller.

Nettoyez, désossez un collet de mouton, remplissez l’intérieur d’une farce de chair à saucisses, mie de pain, fines herbes hachées, sel et poivre ; roulez, enveloppez les bouts de bardes de lard, ficelez ; mettez dans une casserole, avec tous les déchets, deux carottes, deux gousses d’ail, bouquet de persil, un peu de vin blanc et d’eau de façon que la viande baigne ; faites cuire jusqu’à ce que le mouton se coupe à la cuiller. Servez avec du céleri cuit à l’eau, fariné, et frit de belle couleur.

58. – Quartier d’agneau.

Choisissez un quartier d’agneau gras et blanc ; piquez la peau de lardons roulés dans de fines herbes hachées ; beurrez et panez le sens opposé ; enveloppez de papier beurré ou huilé ; faites cuire une heure et demie le quartier de devant, une heure celui de derrière. Dix minutes avant de servir, déballez, faites prendre couleur à bon feu ; arrosez du jus en saupoudrant de mie de pain et de persil haché. On peut rôtir sans paner, la cuisson terminée, on passe la lame du couteau entre chair et peau, on introduit du beurre fondu salé et citronné.

On sert souvent l’agneau avec une sauce faite d’un verre d’eau, autant de vinaigre blanc, deux cuillerées de sucre en poudre ; faites bouillir ; coupez finement avec des ciseaux de cuisine une dizaine de feuilles de menthe sur lesquelles vous jetterez l’eau légèrement refroidie.

59. – Agneau sauté.

Coupez épaule ou poitrine en morceaux égaux.

Faites chauffer de l’huile dans la poêle ; mettez l’agneau, remuez avec la cuiller de bois jusqu’à ce qu’il soit bien doré ; ajoutez six petits artichauts très tendres coupés en quatre, un demi-verre de vin blanc ou d’eau, un brin de sauge ou de menthe, une gousse d’ail ; couvrez, laissez cuire doucement au four.

On peut remplacer les artichauts par des tomates ou des oignons nouveaux.

60. – Galantine d’agneau.

Désossez deux épaules, retirez une partie des chairs ; faites-en un hachis avec le même volume de chair à saucisses, de mie de pain trempée dans du lait, cerfeuil, persil, ciboulettes, quelques feuilles de menthe, deux jaunes d’œufs, sel et poivre ; ajoutez une tranche de jambon coupée en dés ; garnissez les deux épaules de cette farce. Enveloppez-les d’un linge ; ficelez ; faites cuire deux heures dans une eau abondante avec un demi-pied de veau, carottes, céleri, navets, oignons, sel et poivre. Laissez refroidir sous une planchette chargée d’un kilo, enlevez le linge ; entourez la galantine de la gelée dégraissée et hachée.

61. – Epigramme d’agneau.

Prenez un quartier de devant ; mettez la poitrine cuire dans le pot-au-feu ; désossez-la, laissez refroidir entre deux couvercles.

Faites rôtir l’épaule une demi-heure. Délayez une cuillerée de farine dans du beurre, mouillez d’un bol d’eau ; ajoutez la chair de l’épaule en morceaux carrés, vingt champignons, dix petits oignons, sel et poivre ; laissez cuire.

Divisez la poitrine en cinq parties ayant forme de côtelette ; trempez, dans l’œuf battu, la mie de pain émiettée ; faites frire.

Faites cuire les côtelettes cinq minutes de chaque côté dans du beurre chaud. Dressez-les autour d’un plat en alternant avec les petites poitrines ; versez au milieu la blanquette à laquelle vous ajoutez en tournant un jaune d’œuf, une cuillerée de crème, un jus de citron.

62. – Pascaline.

Faites tremper dans l’eau une tête, quatre pieds, un ris d’agneau, nettoyez-les ; mettez les pieds et la langue cuire dans une eau salée farinée ; jetez-y dix minutes la cervelle et le ris.

Faites sauter dans du beurre le foie avec la moitié de lard, poivre, fines herbes ; hachez le tout. Faites bouillir la tête un quart d’heure, remplissez-la de ce hachis, cousez-la et posez-la dans une casserole garnie de carottes, navets, oignons en rondelles, bardes de lard, thym, laurier, persil ; couvrez d’eau, faites cuire doucement.

Délayez deux cuillerées de farine dans un œuf de beurre fondu ajoutez deux bols d’eau, sel, poivre, champignons hachés. Au moment d’employer cette sauce, mettez un jus de citron, liez-la, avec deux jaunes d’œufs, versez-en sur la langue, la cervelle et les ris coupés en dés, laissez refroidir, divisez en grosses noix que vous trempez dans un œuf battu, roulez dans de la mie de pain émiettée. Faites frire ces croquettes et autant de croûtons.

Egouttez la tête, dressez-la au milieu d’un plat entourée des pieds, arrosez de la sauce, disposez autour croquettes et croûtons.

63. – Têtes d’agneaux.

Enlevez la mâchoire inférieure et désossez le bout du mufle à des têtes d’agneaux, nettoyez-les ; faites-les tremper à l’eau fraîche ; jetez-les dix minutes dans l’eau bouillante, placez-les ensuite dans une marmite d’eau avec sel, poivre, carottes, oignon piqué de girofle, thym, laurier, persil. Deux heures plus tard égouttez ; enlevez l’os du crâne pour laisser la cervelle à découvert ; grattez la peau de la langue ; servez avec une saucière faite du bouillon de cuisson, vinaigre, persil, échalotes hachés.

64. – Ris d’agneau.

Faites tremper une heure à l’eau froide des ris d’agneau, mettez-les cinq minutes à l’eau bouillante, retirez-en la graisse et la peau qui les entourent, à volonté piquez-les de fins lardons. Faites dorer à feu doux dans du beurre chaud, ajoutez une cuillerée d’eau, sel, poivre, oignon, couvrez. La cuisson suffisante, égouttez les ris, dégraissez la sauce, arrosez les ris posés sur des épinards, des carottes, des pointes d’asperges, ou des petits pois cuits à l’eau et sautés au beurre.

65. – Coquilles.

Faites tremper des ris d’agneau dans l’eau, jetez-les un quart d’heure dans l’eau bouillante, enlevez-en les fibres et la graisse. Délayez une cuillerée de farine dans du beurre fondu ; ajoutez un bol d’eau ou, ce qui est meilleur, du lait mélangé de bouillon, des champignons, les ris coupés en dés, un oignon piqué de girofle ; laissez cuire vingt minutes ; versez en tournant un jaune d’œuf battu avec un jus de citron. Remplissez des coquilles avec ce ragoût ; saupoudrez de chapelure ; posez une noisette de beurre sur chacune ; faites dorer au four.

Servez sur un plat les coquilles entourées de persil en touffe.

66. – Fraissure d’agneau.

Jetez le mou cinq minutes dans l’eau bouillante, coupez en morceaux carrés ainsi que le reste de la fraissure.

Faites chauffer du beurre, ajoutez un oignon haché et l’agneau ; remuez quelques minutes sur feu vif ; saupoudrez de farine ou de chapelure ; couvrez de vin rouge ou blanc et de bouillon chaud ; laissez évaporer la moitié de la sauce ; semez dessus du persil haché, servez rapidement.

67. – Foie à la minute.

Coupez en tranches, arrosez d’huile, saupoudrez de chapelure, persil haché ; mettez sur un gril chaud à bon feu, tournez lorsqu’apparaît du sang à la surface. Posez sur un plat chauffé où vous avez mis beurre, citron, sel et poivre.

68. – Foie à l’espagnole.

Faites cuire du foie de mouton à l’eau salée ; coupez-le en dés. Faites chauffer de l’huile dans la poêle, jetez-y un oignon, quelques feuilles de menthe et du persil hachés, un piment, deux tomates, du cumin, de la cannelle, du safran et du poivre ; passez en écrasant, délayez dans le liquide de cuisson du foie que vous ajoutez ainsi que de la mie de pain émiettée.

Se mange froid ou chaud.

69. – Foie à l’italienne.

Coupez du foie d’agneau en bâtonnets ; faites-le sauter dans une terrine avec un jus de citron, échalotes, persil hachés, sel et poivre ; une heure après, saupoudrez de farine, faites cuire dans une abondante friture.

Égouttez, servez entouré de tranches de citron.

70. – Rognons brochette.

Choisissez des rognons de mouton de couleur chocolat, fermes et lisses ; enlevez la peau qui les couvre ; fendez du côté rond, sans séparer complètement les deux parties que vous tiendrez ouvertes en enfonçant une brochette de bois ou de métal dans leur épaisseur ; on peut enfiler un ou plusieurs rognons sur chaque brochette. Faites griller cinq minutes du côté creux, retournez deux minutes. Posez les brochettes sur un plat chaud, mettez dans chaque rognon gros comme une noisette de beurre, assaisonnez de sel, poivre et persil haché, entourez le plat de rondelles de citron.

71. – Rognons sautés Robert.

Séparez en deux des rognons et enlevez-en la peau ; taillez autant de croûtons de pain en demi-ronds ; mettez-les dans la poêle avec un bon morceau de beurre, les croûtons bien dorés, retirez-les ; remplacez-les par les rognons que vous faites cuire vivement cinq minutes, sautez-les une fois, ajoutez du jus de viande, tournez les rognons dans cette sauce.

Disposez-les autour d’un plat en alternant avec les croûtons, jetez dans la poêle échalotes, champignons, persil finement hachés ; mouillez d’un demi-verre de vin blanc, faites évaporer sur feu ardent, versez au milieu du plat.

On peut employer du vin de Madère qu’il faut simplement chauffer.

72. – Rognons aux anchois.

Fendez des rognons et enlevez-en la peau, traversez-les d’une brochette pour les maintenir ouverts ; arrosez-les d’huile ou de beurre fondu ; passez-les dans de la mie de pain salée et poivrée, faites-les griller quelques minutes sur feu vif. Placez-les sur un plat chaud, mettez dans chacun gros comme une noix de beurre mélangé d’un tiers de fines herbes et anchois ; exprimez dessus le jus d’un citron.

73. – Rognons-Express.

Fendez les rognons et dépouillez-les de leur peau, traversez-les d’une brochette, posez-les dans un plat beurré, mettez un peu de beurre, de persil haché, farine, sel et poivre sur chacun, faites cuire quatre minutes au four ardent, ajoutez un filet de citron, ou de vinaigre avant de servir.

74. – Rognons à la dijonnaise.

Enlevez la peau à quatre rognons de mouton ; faites-leur prendre couleur un instant dans du beurre chaud ; retirez-les pour les couper en tranches minces ; ajoutez une cuillerée de moutarde, du beurre, un jus de citron, sel et poivre ; faites chauffer sans ébullition quelques minutes les rognons dans cette sauce ; parsemez de cerfeuil ou persil haché ; versez dans un plat chaud.

75. – Rognons meunière.

Retirez la peau à des rognons, divisez-les en quatre ou en six ; mettez-les dans une poêle avec du beurre, sel et poivre ; sautez-les cinq minutes sur feu vif ; enlevez-les, tenez-les au chaud, jetez dans le beurre le même volume de champignons coupés en lames et une gousse d’ail ; lorsqu’ils commencent à dorer, ajoutez farine, sel, poivre, un peu de crème ; faites bouillir cinq minutes. Dressez les rognons au centre du plat, les champignons autour.

76. – Pain de rognons.

Enlevez la peau et la graisse à six rognons de mouton, hachez-les finement, mélangez de la mie de pain trempée dans du lait avec quatre jaunes d’œufs, persil, cerfeuil, ciboules hachés, sel, poivre et les rognons. Versez le tout dans un moule beurré que vous placerez deux heures à four doux dans une casserole remplie d’eau chaude. Démoulez sur un plat chaud. Faites cuire dans du beurre une dizaine de champignons, saupoudrez, ajoutez une cuillerée de Madère, la pointe d’un couteau de poivre de Cayenne et du sel. Versez cette sauce sur le pain de rognons.

77. – Cervelle à la maître d’hôtel.

Faites tremper une cervelle à l’eau froide, enlevez la peau et les filaments, jetez-la dix minutes dans de l’eau bouillante avec vinaigre, sel, poivre, bouquet de thym, persil, laurier, oignons et carottes en rondelles.

Egouttez-la ; arrosez de beurre fondu, assaisonné de sel, poivre, persil haché, jus de citron. On peut servir sur une mince tranche de pain grillé et beurré.

78. – Cervelles en matelote.

Faites tremper deux cervelles dans l’eau froide, enlevez les fibres et peaux, faites-les bouillir dix minutes dans de l’eau salée et vinaigrée.

Faites dorer lentement dans du beurre douze petits oignons, la moitié de lardons, retirez-les, saupoudrez la casserole d’une cuillerée de farine, laissez brunir, délayez avec un verre de vin rouge, autant d’eau ajoutez un bouquet de thym, laurier, persil, des champignons, oignons, lardons ; laissez cuire trois quarts d’heure ; cinq minutes avant de servir, mettez les cervelles. Entourez le plat de croutons frits au beurre.

79. – Cervelle au beurre noir.

Faites tremper une heure à l’eau froide une cervelle de mouton, enlevez la peau et les filaments ; mettez-la dans une casserole d’eau chaude, vinaigre et sel avec bouquet de thym, laurier, persil, un oignon piqué de girofle ; faites bouillir dix minutes, égouttez, posez sur un plat chaud. Faites noircir gros comme une noix de beurre, jetez-y quelques feuilles de persil, versez sur la cervelle. Faites également chauffer dans la poêle une cuillerée de vinaigre dont vous arrosez le plat.

80. – Gratin de cervelle.

Faites tremper une cervelle à l’eau froide, retirez la peau et les fibres, jetez-la dix minutes dans une abondante eau bouillante salée et vinaigrée, coupez-la en tranches dans un plat beurré, couvrez d’un hachis de lard, fines herbes, champignons, mie de pain émiettée, sel, poivre, arrosez de bouillon, saupoudrez de chapelure, mettez au four doux, laissez rissoler jusqu’à épuisement de la sauce.

81. – Papillotes.

Faites tremper la cervelle dans l’eau froide, épluchez-la et faites cuire dix minutes dans une eau bouillante ; entourez de mie de pain trempée dans du lait avec sel, poivre, persil haché ; enveloppez de minces bardes de lard et d’un papier huilé tortillé des deux bouts en papillote ; faites griller des deux côtés sur feu doux.

82. – Beignets.

Faites tremper une heure une cervelle dans l’eau ; ôtez les fibres et la peau ; faites cuire dix minutes à l’eau bouillante, vinaigrée et salée, laissez refroidir dans ce liquide. Coupez en morceaux gros comme des noix. Préparez une heure avant une pâte à frire en délayant cinq cuillerées de farine dans un œuf, un peu d’huile, sel, poivre, et autant d’eau tiède qu’il est nécessaire pour obtenir une bouillie claire.

Faites chauffer une friture, aussitôt qu’elle pétille fort au contact d’une goutte d’eau, mettez-y la pâte par cuillerées renfermant un morceau de cervelle ; remuez et retournez les beignets une fois, lorsqu’ils sont dorés, presque secs ; égouttez-les, salez de sel fin, entourez de persil frit.

Les rognons en tranches minces peuvent aussi être préparés en beignets.

83. – Crépinettes.

Faites tremper une cervelle une heure à l’eau froide ; retirez la peau et les fibres ; jetez-la dix minutes dans une eau bouillante, salée, vinaigrée ; laissez refroidir dans le liquide ; coupez-la en filets ainsi qu’une langue de mouton cuite dans le pot-au-feu. Faites cuire un peu de jambon et une poignée de fines herbes hachées dans du jus ou du bon bouillon ; ajoutez les viandes préparées ; laissez refroidir. Formez des petits tas que vous enveloppez d’un carré de crépine, aplatissez, passez dans de l’huile et de la chapelure ; faites griller un quart d’heure sur feu très doux.

84. – Pain de cervelles.

Faites tremper trois cervelles dans l’eau froide, enlevez la peau et les filaments ; faites les cuire vingt minutes à l’eau bouillante ; écrasez-les en purée avec le même volume de mie de pain mouillée de lait, trois jaunes d’œufs, sel, poivre, muscade, une mince tranche de jambon coupée en petits morceaux, les blancs d’œufs battus en neige ferme. Versez dans un moule beurré, faites cuire une demi-heure dans une casserole couverte remplie aux trois quarts d’eau bouillante.

Démoulez et servez rapidement avec une sauce piquante ou tomate.

85. – Grillade.

Lavez et nettoyez des langues de mouton, mettez-les sur le feu dans une marmite d’eau avec une gousse d’ail, un oignon piqué de girofle, retirez l’écume ; ajoutez des os de bœuf ou de veau, carottes, navets, oignons, si vous désirez utiliser le bouillon.

Lorsque la fourchette enfonce facilement dans les langues, enlevez la peau et le cornet, fendez-les du côté rond, maintenez-les ouvertes par une brochette, trempez-les dans de l’huile et de la ciboulette hachée ; faites griller. Passez le bouillon ; faites-le réchauffer avec les légumes coupés en dés et du cresson haché.

86. – Langues en papillote.

Lavez des langues de mouton, jetez-les dans l’eau bouillante, enlevez peaux et cornets ; faites-les cuire lentement dans une casserole avec légumes, lard, déchet des langues, thym, laurier, persil, vin blanc et bouillon. Coupez-les en deux, arrosez-les de leur jus passé, dans lequel vous faites cuire vivement des champignons et du lard ou du jambon haché ; entourez de minces tranches de lard, enveloppez chaque morceau de papier huilé ; papillotez les bouts pour que la sauce ne s’échappe pas. Faites griller vingt minutes à feu doux.

87. – Langues à la sauce piquante.

Lavez des langues, jetez-les dans l’eau bouillante jusqu’à ce que vous puissiez enlever peaux et cornets ; grattez-les et piquez-les de lardons roulés dans des fines herbes hachées. Posez-les dans une casserole garnie de carottes, oignons en rondelles, déchets des viandes et les langues, thym, laurier, persil, vin blanc et bouillon ; à l’ébullition, éloignez du feu ; laissez cuire doucement environ deux heures. Fendez les langues sans les détacher ; dégraissez et passez le jus ; ajoutez-y du vinaigre, du poivre, des cornichons en lames ; versez sur les langues.

88. – Langues gratinées.

Lavez, nettoyez, faites cuire des langues de mouton dans le pot-au-feu, la soupe aux choux ou aux lentilles.

Égouttez-les, enlevez peaux et cornets ; coupez-les en deux. Remuez quelques minutes sur le feu du beurre, de la chair à saucisses, de la mie de pain trempée dans du bouillon et de la purée de pommes de terre, sel, poivre, persil, échalotes ; ajoutez un œuf ; garnissez un plat de cette farce, posez les langues dessus, recouvrez-les de même ; faites gratiner un quart d’heure à four doux.

89. – Pieds de mouton à la poulette.

Jetez les pieds de mouton un quart d’heure dans l’eau bouillante, lavez-les à l’eau froide, râclez-les et enlevez la touffe de laine, le gros os, flambez-les.

Mettez-les dans une casserole, couverts d’eau avec un oignon piqué de girofle, du gros sel, deux cuillerées de vinaigre, de farine, persil ; faites bouillir jusqu’à ce que la chair fléchisse, ce qui demande de deux à cinq heures, car dans les villes, ils ont déjà subi une cuisson plus ou moins longue.

Faites fondre une noix de beurre, délayez-y une cuillerée de farine, mouillez de bouillon, ajoutez des champignons et des pieds de mouton qui doivent baigner dans la sauce. Une demi-heure après, versez en tournant un jaune d’œuf délayé au préalable avec un peu de sauce, mettez un jus de citron, du persil haché. Servez.

On peut relever le goût d’une pincée de kari ou de poivre de Cayenne, on supprime alors le citron et le persil.

On peut ajouter du fromage de gruyère et faire gratiner au four.

Il faut compter trois pieds par convives.

90. – Pied à la Sainte-Menehould.

Après avoir échaudé, enlevé le gros os, gratté, lavé, flambé, faites cuire des pieds de mouton dans une eau salée, farinée, vinaigrée.

Mettez-les ensuite dans une casserole avec du beurre, du persil, des ciboules, une gousse d’ail, sel, poivre ; la sauce épuisée, laissez refroidir, passez-les dans la mie de pain et faites griller des deux côtés.

Servez seul ou accompagné d’une sauce piquante dans la saucière.

91. – Pieds à la vinaigrette.

Échaudez, lavez, grattez, flambez des pieds de mouton ; mettez sur le feu dans une casserole avec de l’eau, un verre de vin blanc, un bouquet de thym, laurier, persil, du sel, un oignon ; écumez et faites bouillir doucement jusqu’à ce que les pieds soient tendres. Égouttez-les.

Servez entouré de tranches de citron avec une saucière de vinaigrette faite d’une cuillerée de moutarde, deux de vinaigre, deux de bouillon de cuisson, hachis d’échalotes, ciboules, persil, cerfeuil, estragon et câpres.
92. – Pieds farcis.

Ébouillantez, lavez, râclez, flambez, enlevez le gros os à des pieds d’agneau ou de mouton ; faites-les cuire dans une eau salée, farinée, vinaigrée. Laissez refroidir dans le liquide. Versez de l’eau chaude dessus pour fondre la gelée ; retirez l’os du milieu, remplissez le vide par un fin hachis de champignons, échalotes, lard, à volonté poulet ou veau, persil, thym, sel, poivre ; ce hachis déjà cuit avec du beurre saupoudré de farine, mouillé de vin blanc, en laissant réduire jusqu’à épaississement.

Passez chaque pied dans un œuf battu et de la mie de pain émiettée, faites dorer dans une friture pas trop chaude.

93. – Pieds à la sauce brune.

Jetez dix minutes à l’eau bouillante, des pieds de mouton ; lavez, grattez, flambez, enlevez le gros os.

Faites brunir une cuillerée de farine dans du beurre. Mouillez d’eau ; la sauce liée, ajoutez les pieds de mouton, un jus de citron, un oignon piqué de girofle, un bouquet de thym, laurier, persil, et assez d’eau pour que les pieds baignent ; faites cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres. Ajoutez du bouillon, sel, champignons, à volonté rognures de truffes ; vingt minutes après, du vin de Madère, une pincée de poivre de Cayenne. Servez dix minutes plus tard avec des croûtons frits au beurre.

94. – Pieds à la tartare.

Faites cuire des pieds de mouton après les avoir échaudés, grattés, flambés dans de l’eau salée.

Passez-les successivement dans un œuf battu avec persil, ciboules, sel et poivre, de la mie de pain émiettée et du beurre fondu ; faites griller à feu doux.

Préparez une sauce tartare : délayez peu à peu de l’huile dans un jaune d’œuf ; quand cette mayonnaise est prise, ajoutez sel, poivre, moutarde, un filet de vinaigre ou citron, un hachis d’échalotes, ciboules, persil, cerfeuil, estragon, etc. Servez dans une saucière.

95. – Pieds à la lyonnaise.

Échaudez, lavez, flambez, faites cuire dans de l’eau avec vinaigre, farine, sel, poivre, bouquet garni, des pieds de mouton jusqu’à ce qu’ils soient tendres ; coupez-les en morceaux après avoir enlevé les gros os.

Faites dorer en les remuant dans du beurre de minces rondelles d’oignon, saupoudrez de farine, laissez brunir, mouillez de bouillon, dégraissez, faites réduire lentement, ajoutez les pieds dix minutes dans cette sauce, et à volonté une cuillerée de moutarde.

96. – Pieds à la provençale.

Échaudez, lavez, grattez, flambez des pieds de mouton ; faites-les cuire à l’eau avec farine, sel, vinaigre, thym, laurier, persil ; égouttez-les.

Faites chauffer de l’huile d’olive, jetez-y quatre oignons coupés en rondelles, une gousse d’ail écrasée ; lorsque les oignons sont blonds, ajoutez quatre tomates épluchées, dix champignons, une poignée de feuilles de persil. Laissez réduire. Assaisonnez d’une pincée de poivre de Cayenne et ajoutez les pieds. Servez dix minutes après.

97. – Friture.

Faites cuire des pieds de mouton dans de l’eau salée, farinée, après les avoir échaudés, lavés et grattés. Désossez-les. Coupez-les en morceaux.

Sautez-les à froid dans un plat creux où vous avez délayé un jaune d’œuf par cuillerée de crème, sel, poivre, ciboulette hachée.

Le lendemain, coupez cette gelée en morceaux égaux, que vous trempez dans les blancs d’œufs battus en neige et de la chapelure.

Faites frire dans une abondante friture très chaude.

98. – Potage Arlequin.

Échaudez, nettoyez des pieds de mouton ; mettez-les dans une marmite avec du jarret de veau, une livre pour deux pieds ; remplissez d’eau froide, écumez, ajoutez trois carottes, trois poireaux, un navet, une tomate, du sel ; laissez bouillir jusqu’à ce que les viandes tombent en morceaux. Passez le potage en écrasant les légumes ; épaississez cette purée en y faisant cuire une heure de l’orge perlé, du riz ou du maïs délayé à froid.

Les viandes se mangent en croquettes qu’on lie d’une sauce blonde avant de les faire frire, ou en salade.

99. – Queues de mouton.

Faites cuire des queues de mouton dans un pot-au-feu, une soupe aux choux ou aux lentilles. Retirez, égouttez ; faites griller sans aucun apprêt ou après les avoir roulées dans de l’huile, de la mie de pain émiettée, mélangée ou non de fromage de gruyère râpé.

Servez une sauce au beurre, tomate, piquante, ravigote, ou une purée de chicorée, choux, lentilles, pois cassés.

100. – Queues au riz.

Nettoyez et passez à l’eau bouillante des queues de mouton ; mettez-les dans une casserole entourées de lard, carottes, oignons en rondelles, thym, laurier, persil ; mouillez d’eau, couvrez ; à l’ébullition, éloignez du feu ; laissez cuire deux heures.

Jetez du riz dix minutes dans l’eau bouillante ; égouttez-le, achevez-en la cuisson en arrosant avec le jus du mouton additionné de bouillon ; laissez refroidir, entourez chaque queue de riz, mettez dans un plat, faites dorer de tous côtés au four.

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BAR-LE-DUC. - IMPRIMERIE COMTE-JACQUET (12-1931).


Cent façons d'accommoder le mouton - 1931 (4e de couv.)

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